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解冻方法及解冻时间对冻结猪肉品质的影响

发布时间:2013-12-03 16:54:05   点击量:1935

    在猪牛羊家禽屠宰环节,排酸间的设立是必需的。因为经过排酸的肉品比没经过排酸的肉就是好吃,排过酸的肉就是超市里说的“冷鲜肉”。
    冻结肉制品是当前肉类主要的消费形式之一,屠宰后的猪及家用猪肉一般都会经过冷冻处理,而冻结猪肉食用之前需要解冻,解冻方式和解冻时间的选择对其品质影响极为显著。冻结猪肉中含有大量储存着营养物质的冰晶,在解冻过程中,有些营养成分会随着冰晶的融化而流失。而解冻过程中冻层温度的不均匀性、热交换效果及重结晶等问题,都直接影响着肉中可溶性蛋白的含量及肉的保水性;同时,解冻后猪肉的放置时间影响着猪肉表面微生物含量、氧化程度及色素物质(氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白)的比例含量。氧化程度及色素物质决定着肉的色泽新鲜度;研究表明,pH值高低与肉的持水力及色泽都显著相关。而生活中一些惯用的解冻方法无法保持猪肉的综合品质,在营养安全方面对冻结猪肉影响很大。所以,优化解冻方式是肉类食品食用过程中较为重要的环节。为了提高食用肉的品质,指导人们科学安全地食用冻肉,科学家对家庭较常使用的冻肉解冻方法—热水解冻、冷水解冻、空气解冻和微波解冻进行对比筛选,并研究解冻时间对其品质的影响。现总结如下:
    1、从安全方面进行分析。微波炉解冻冻结猪肉快捷方便,耗时少,因此微生物繁殖少,猪肉更加安全。但要注意不可久置,以免微生物大量繁殖。另外,四种解冻方法测得猪肉pH值相近,故而对猪肉品质影响不大。
    2、从营养方面进行分析。微波解冻能最高限度地减少蛋白质的流失,且能保证最低的肉汁损失率;而在热水、冷水解冻条件下,猪肉的蛋白质和肉汁损失率很高。为提高解冻肉的营养价值,最好采取微波解冻。
    3、从感官方面进行分析。经空气和微波解冻的猪肉表面色泽较好,而经热水和冷水解冻的猪肉在外观上显灰白色,明显劣于经空气和微波解冻的猪肉。所以,为保持猪肉表面的新鲜度,最好不要采用水浸泡解冻的方法。
    4、从口感方面进行分析。微波炉解冻肉汁损失率最低,肉质鲜美;空气、冷水次之;热水解冻对肉汁损失影响最大,口感略差。
    综上所述,微波解冻与空气解冻、热水解冻和冷水解冻相比,能更好地保证解冻猪肉的品质,不仅减少了猪肉中蛋白质和水分的流失,还保持了猪肉的新鲜度;另外,解冻后的猪肉立即食用可较好的保证猪肉品质。


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